целые сростки либо крупинки, которые, в конце концов, садятся на дно. Отсюда ведут своё начало общеупотребительные выражения «садка мёда», «мёд садится», «мёд сел», «крупнозернистая садка», «севший мёд» и т. д.
При хранении мёда в прохладном помещении падение первичных кристаллов и сростков, вследствие наиболее высочайшей вязкости мёда при низких температурах, протекает так медлительно, что они успевают разрастись и соединиться с соседними сростками задолго до собственного падения на дно.
Чтоб на сто процентов избежать испарения воды с поверхности мёда и образования зародышевых-кристаллов, а следовательно, и кристаллизации, мёд должен быть герметически закупорен. Ни одна рядовая упаковка мёда, как показал опыт, не предохраняет его вполне от испарения воды, также и от кристаллизации.
Чем совершеннее укупорка, тем меньше испаряется воды и тем медлительнее происходит засахаривание мёда. В пробирке, у которой опосля заполнения и прогревания горлышко было запаяно, ни мельчайших признаков кристаллизации спустя 2 месяца найти не удалось.
В другом опыте запаянные пробирки с мёдом простояли в лаборатории Столичной опытнейшей пчеловодной станции в течение 5 лет без всяких признаков кристаллизации.
Влияние температуры на кристаллизацию. Чрезвычайно распространено мировоззрение, что остывание - решающий фактор, вызывающий кристаллизацию мёда. Опыты проявили, что остывание и перемена температуры не являются предпосылкой кристаллизации. Само по себе остывание мёда также не вызывает кристаллизации. Цветочный мёд, прогретый и запаянный в стеклянных цилиндрах, выдерживался при морозе около 30° в течение пары месяцев не нашел склонности к кристаллизации. Иной цилиндр переносили из тёцлого помещения на мороз и обратно пару раз, и мёд в нём тоже не закристаллизовался. В то же время таковой же мёд в незапаянных цилиндрах, в каких было может быть испарение воды с поверхности мёда и образование первичных кристаллов, закристаллизовывался быстро при всех температурах.
Ежели снижение температуры не вызывает садки мёда, то оно может несколько убыстрить уже начавщуюся кристаллизацию. Аква из опытов мёд, откачанный в конце июня, закристаллизовался при комнатной температуре на 26-й день. Этот же мёд при охлаждении сел на 17-й день. И в том и в другом случае садка была схожа - салообразная.
Разъясняется это тем, что при повышении температуры растворимость медовых кристаллов увеличивается и при температурах, близких к 40°, начинается процесс растворения, либо, как принято время от времени говорить не совершенно верно, плавления медовых кристаллов.
Влияние хим состава на кристаллизацию. Понятно, что скорость кристаллизации снижается для смесей, так как
растворимость составных частей, входящих в состав смеси, увеличивается. Так, к примеру, при температуре в 30° может раствориться в воде виноградного сахара 54,6% и плодового сахара 81,6%. При совместном присутствии обоих Сахаров в равных количествах следовало бы ждать растворимость в 68,10%, в реальности же она увеличивается до 70,17%. Но потому что в мёде содержится, не считая виноградного и плодового Сахаров, ещё и тростниковый сахар, декстрины и остальные вещества, то растворимость их ещё наиболее увеличивается, аспособностьккристаллизации миниатюризируется. Отсюда понятно, почему некие падевые меда кристаллизуются сравнимо тяжело. Кристаллизацию затрудняет примесь коллоидных веществ, неспособных к кристаллизации, которые оплетают грани образующихся кристаллов и препятствуют их росту. Опыты проявили, что добавление к мёду маленького количества агар-агара делало кристаллизацию мёда неосуществимой. Сиим разъясняется медленная кристаллизация тех падевых медов, в состав которых входят коллоидные вещества (декстрины, белки и т. п.). Патокообразо-вательная способность (т. е. способность задерживать кристаллизацию) у неких медов так велика, что они в течение почти всех месяцев не кристаллизуются.
Похожие записи: