Инвертным сахаром в химии именуют смесь плодового и виноградного Сахаров, полученную путём перевоплощения тростникового сахара, молекула которого присоединяет молекулу воды и распадается на плодовый и виноградный сахара:
Этот процесс носит заглавие инверсии и ускоряется при нагревании и добавлении маленьких количеств кислот. В медовом зобике пчелы перевоплощение тростникового сахара в плодовый и виноградный сахара происходит под влиянием фермента инвер-тазы. Традиционно основная масса тростникового сахара, содержащегося в нектаре почти всех растений, преобразуется практически на сто процентов в ин-вертный сахар, и сравнимо только небольшее количество тростникового сахара, входящего в состав мёда, остаётся не преобразованным. В цветочных медах содержится в среднем около 1,3% тростникового сахара. Во почти всех же вариантах он на сто процентов оказывается инвертированным.
Хим состав левовращающих и правовращающих медов (в процентах)
Из остальных веществ, входящих в состав цветочного мёда, должны быть указаны:
Азотистые вещества, количество которых составляет в среднем 0,45%. При всем этом следует различать азотистые белковые вещества, которые имеют наибольшую пищевую ценность, от азотистых небелковых веществ, имеющих наиболее обычное строение. Количество белковых веществ колеблется в цветочных медах от 0,04 до 0,12%. Только богат белками гречишный мёд, содержащий 0,29% белка. Количество азотистых небелковых веществ в медах превосходит количество белковых веществ в 3,8 раза.
Минеральные соли содержатся в цветочных медах в среднем в количестве около 0,19%. Минеральные соли отчасти входят в состав органического вещества мёда. При сжигании и озолении они вкупе с чисто минеральными составными частями образуют золу. В состав золы входят соли фосфорной, серной и соляной кислот, углекислые соли, железо, марганец, кальций, магний, калий, натрий и др.
Кислоты содержатся в цветочных медах в незначимом количестве, в среднем около 0,10%. Ранее подразумевали, что в мёде находится муравьиная кислота, и потому все данные о содержании кислот в мёде принято приводить в пересчёте на муравьиную кислоту. Следующие исследования проявили, что муравьиной кислоты в мёде нет, либо она содержится в незначимом количестве. В наибольшем количестве в мёде содержится я б л о ч-дая кислота, и в наименьших количествах молочная, винная, щавелевая и лимонная кислоты.
Активная кислотность мёда (рН) даёт наиболее полную характеристику кислотности мёда. Крупная часть цветочных медов имеет активную кислотность от 3,54 до 4,21. Исключение составляют липовый и гречишный меда, имеющие наименьшую
КИСЛОТНОСТЬ.
Декстринообразные вещества содержатся в цветочных медах в сравнимо маленьком количестве -до 3 - 4%. Наиболее высочайшее содержание их показывает на возможную примесь пади.
Красящие вещества мёда. Цвет мёда зависит от присутствия в мёде красящих веществ, посреди которых найдены: 1) каротин, 2) дериват хлорофилла, 3) ксантофилл, 4) темножёлтое яещество неизвестного состава, 5) темнозелёное вещество неизвестного состава.
Похожие записи: